مراحل مختلف چایسازی

مراحل مختلف چایسازی

برگ چای را با روش‌های گوناگونی به عمل می‌آورند. اما متداول ترین چای های جهان چای سبز و چای سیاه است. چای سبز اصولاً چای اکسیداسیون نشده است ولی چای سیاه به چای اکسیداسیون شده گفته می شود. اکسیداسیون صرفا  روی پلی فنل های موجود در چای انجام می‌گیرد. یکی از ترکیبات اساسی چای را پلی فنل (مواد تاننی) آن تشکیل می‌دهد که به طور عمده در رنگ و مایع دار بودن نوشابه چای دخالت دارند.

 این مواد در برگ سبز به صورت ترکیباتی بیرنگ و محلول هستند که چنانچه از برگ تازه استخراج شوند. ممکن است فاقد رنگ بوده و احیاناً به علت وجود کلروفیل و سایر ترکیبات رنگی دیگر کمی رنگین به نظر برسند. خروج این مواد از برگ‌های پلاس شده با سهولت بیشتری انجام می گیرد و علتش نفوذ  پذیری برگ پلاس شده است. این مواد قامض و تلخ و محلول است در ابتدای اکسیداسیون تغییرات زیادی را متحمل می شوند به طوری که ابتدا به صورت مواد زرد رنگ در می آیند که محلول است و تلخ و قامض بودن خود را حفظ میکند. ولی به تدریج به اکسداسیون ادامه می‌یابد بر اثر تغلیظ و تراکم تبدیل و ترکیبات متمایل به رنگ زرد و قرمز با رنگ روشن اما محلول در می آیند که بهترین کیفیت را به نوشابه چای می بخشد.

 همزمان با این تغییرات از مقادیر آنها بشدت کاهش یافته، برحسب نوع و کیفیت برگ اولیه و چگونگی جریان سازی از ۱۸ تا ۲۰  درصد برگ سبز و در حدود ۶ الی ۱۴ درصد در چای خشک کاهش نشان می‌دهند. زیرا وقتی به اکسیداسیون به نحو مطلوب انجام نگیرد یا مدت آن طولانی شود ترکیبات قرمز رنگ فوق که به حد مطلوب خود رسیده اند براثر تغلیظ و تراکم بیش از حد به صورت پلیمر درآمده محلولیت آنها در آب کاهش یافته و به صورت سوسپانسیون در می‌آیند که این امر ترکیبات پلیمری نوشابه چای را کدر ساخته و از مرغوبیت آن می‌کاهد.

 پیشرفت اکسیداسیون باید بدان حدی منتهی شود که مواد حاصل از اکسیداسیون پلی فنل ها حداکثر محلولیت خود را در آب و استات اتیل داشته باشند. مقدار مواد پلی فنل در برگ سبز بسته به فصل، ماه، روز و حتی ساعت مختلف روز تغییر می کند. ولی مقدار آن را در برگهای جوان زیاد بوده به تدریج که برگها پیرتر می شوند مقدار اصلی پلی فنلها  نیز کاهش می یابد در نتیجه چای ساخته شده از برگهای جوان به علت وجود مواد تاننی زیاد مرغوبیت بیشتری دارند.

 چای دارای آلکالوئیدی است به نام کافئین که حدود ۴ درصد وزن خشک در شاخه های تازه را تشکیل می‌دهد. اثر تحریک ساز این ماده بر روی اعصاب بدن انسان سبب شده تا مصرف چای در دنیا به صورت همگانی رایج شود. وجود کافئین در چای باعث می‌شود که در مرحله اکسیداسیون با پلی فنل ها اکسیده شده و به صورت ترکیب کمپلکس درآمده پلیمر نگردد. کافئین خود در آب جوش حل شده از نظر شیمیایی در جریان اکسیداسیون تغییری پیدا نمی کند در چای سبز یا اکسیده نشده معمولاً رنگ نوشابه فاقد خصوصیت چای اکسیده شده است و رنگ آن به رنگ زیتونی روشن و یا مایل به زرد روشن بوده از نظر ترکیبات با چای سیاه تفاوت دارد. برداشت برگ سبز از باغ های چای که از بهار شروع می شوند شامل چین بهاره و چند چین دیگر تا نیمه دوم آبان ماه است برگهای تازه روییده محصول برداشتی را تشکیل می دهند. بعد از چیده شدن برگها به وسیله کشاورزان محصول برداشتی با سبدهای حصیری (زنبیل) به کارخانه حمل و فروخته می‌شود. در کارخانه اعمال مختلف بر روی برگهای چای انجام می‌گیرد که به ترتیب مرحله عبارتند از پلاس، مالش، غربال برگ‌ سبز، اکسیداسیون، خشک کنی و درجه بندی.

 پلاس:

 منظور از پلاس برگ سبز، تبخیر مقدار قابل توجهی از آب موجود در بافت های برگ و آماده سازی آن برای اجرای عملیات بعدی چایسازی است. اگر چنانچه برگ تازه چیده را بلافاصله بخواهیم چای سازی کنیم قابل مالش دادن نبوده لول نمی‌شود زیرا در اثر وجود مایع درون سلولی برگ حالت شکنندگی و تردی داشته به محض وارد آوردن کوچکترین فشار شکسته شده به جای لول شدن خرد می شود. بنابراین ضرورت دارد آب اضافی به نحوی از یاخته‌های برگ خارج شود تا بتوان عمل مالش را به خوبی انجام داد برای اینکه برگ چای به خوبی لول و تاب دار شود ضرورت دارد که برگ را پلاسیده کنیم. به طور کلی برای اجرای عملیات پلاس، برگ سبز را باید به طور یکنواخت بگسترانیم در غیر اینصورت برگ پلاس شده یکنواخت نخواهد شد در نتیجه در مراحل مالش و غربال و اکسیداسیون کیفیت آن از بین می رود. پلاس سنگین ، برگ را خشک می‌کند و موجب هدر رفتن غنچه میشود. و بنابراین شیره چای در موقع مالش خارج نمی‌شود و اکسیداسیون یکنواخت و تهیه چای زرین میسر نخواهد بود. در پلاس سبک شیره آبدار به دست می آید که باعث می شود برگ ها در مالش به هم چسبیده شوند در نتیجه بعدها به هنگام غربال با مشکل مواجه می شویم معایب برگ کم پلاس از قرار زیر است:

……………………..

1-   درجه حرارت

2-  میزان رطوبت

3-  جریان هوا و شدت آن

4-   رعایت عملیات لازم برای انجام پلاس توسط کارگران

 تغییرات شیمیایی در حین پلاس: 

 تنفس برگ در جریان عمل پلاس به طور طبیعی ادامه دارد و گاز co2 متصاعد شده و از کل ماده جامد موجود در برگ به میزان ۳ تا ۴ درصد کاسته می شود. یعنی اگر در ۱۰۰ کیلوگرم برگ که تازه چیده شده ۲۵ کیلوگرم ماده خشک وجود داشته باشد در پایان مقدارقابل توجهی از ماده خشک کاسته می‌شود.  چای هایی که به روش سی تی سی ساخته می شود مدت زمان پلاس در آنها کمتر و کاهش ماده جامد نیز خیلی کمتر از چای ارتدوکس خواهد بود. تغییرات شیمیایی در حین پلاس را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:

 تغییرات شیمیایی:

 کاهش ۳ الی ۴ درصد ماده خشک

 پروتئین ——————- اسیدهای آمینه: موثر در عطر و طعم——– موثر در غلظت چای

 نشاسته——————– قند

در پلاس مواد نشاسته‌ای و صمغ های موجود کاهش یافته بر میزان قندها افزوده می شود. در نتیجه غلظت چای به دست آمده بالا خواهد رفت و قسمتی از پروتئین ها نیز تجزیه شده وبه اسیدهای آمینه تبدیل می‌شود. که این امرعطرو طعم چای استحصالی را افزایش می‌دهد.اسیدهای آمینه معمولا بعد از ۶ ساعت از چیدن برگ تشکیل شده، و سپس مقدار آن رو به افزایش می‌گذارد.

 اسید آمینه بر روی عطر و طعم چای تاثیر فراوان دارد. و یکی از خواص مطلوب چای به حساب می‌آید و افزایش آن کیفیت چای را بالا میبرد.  معمولاً برگ تازه چیده شده بوی تندی مانند بوی رزین یا لاستیک یا بوی کاه دارد. ولی درطی دوره پلاس این بوی نامطبوع جای خود را به بوی خوبی میدهد. در طول مرحله پلاس هیچ گونه تغییر در مواد پلی فنلی ایجاد نمی‌شود تراکم شیره سلولی و پروتئین ها افزایش یافته و این تغییرات فیزیکی فرآیندهای شیمیایی بعدی را سبب می‌شود که می‌توان به تراکم پروتئین و ترکیب آن با کافئین ها در طول مرحله اکسیداسیون و رسوب مواد توسط پروتئین اشاره کرد.

 تغییرات فیزیکی در مرحله پلاس:

 برگهای تازه ظرف مدت ۱۸ ساعت حدود ۲۵ الی ۴۰ درصد از آب خود را از طریق تبخیر از دست می‌دهند.  بنابراین از وزن برگ کم می‌شود و این کاهش وزن چیزی جز خروج آب در بافت برگ نیست. بیشترین کاهش وزن از دو برگ اولیه سر شاخه جوان انجام می‌گیرد.

در پی مدت 6 ساعت اولیه سرعت تبخیر بسیار زیاد و در ۱۲ ساعت بعدی مقدار کاهش آب کمتر می‌شود. معمولا در ساعات آخر پلاس رطوبت موجود در ساقه ها و برگ های پایینی به تدریج به سوی برگ های اولیه انتقال یافته و تبخیر میشود. (به علت بافت ضخیم ساقه ها).  به این ترتیب اگر ۱۰۰ کیلوگرم برگ در مدت ۱۸ ساعت پلاسیده شود از مقدار آب از دست رفته که مثلاً ۳۵ درصد باشد مقدار 25 درصد آن در 6 ساعت اولیه، 10 درصد بقیه در 12 ساعت بعدی خواهد بود.  در برخی از نقاط چای خیز که هوا فوق العاده مرطوب است مدت زمان پلاس معمولاً تا ۳۰ ساعت نیز می‌رسد مانند آسان سیلان جاوه.

بنابراین زمان پلاس با رطوبت نسبت مستقیم دارد. هر چقدر رطوبت هوا زیادتر باشد زمان بیشتری برای پلاس احتیاج دارد. در فصولی از سال ممکن است کاملاً خشک باشد در نتیجه زمان پلاس کاهش می یابد. گرما نیز در سرعت تبخیر رطوبت برگ سبز موثر است و هر چه هوا گرم تر باشد مقدار تبخیر زیاد تر خواهد بود. و درنتیجه طول مدت پلاس کوتا تر میگردد. ولی باید همواره توجه کرد که حرارت هوای محیط از ۴۰ درجه سانتیگراد تجاوز نکند.  در بعضی از کارخانجات که سقف حلبی آنها کوتاه است خود به خود هوای محوطه پلاس گرم تر از سایر جاها میشود. در نتیجه باید توجه داشت که برای به دست آوردن چای مطلوب زمان پلاس باید بین ۱۸ تا ۲۴ ساعت و تداوم داشته باشد.  رطوبت موجود در اندامهای مختلف برگ متغیر بوده بعد از پلاس نیز به همان میزان تغییرات ادامه می یابد بنابراین مقدار رطوبت تبخیر شده در اندام ها با توجه به نوع سر شاخه و برگ تفاوت خواهد کرد .

نام اندامهای مختلف                 برگ تازه چیده شده (گرم)               بعد از 24 ساعت پلاس(گرم)                          درصد رطوبت از دست رفته

یک غنچه یک برگ                           82                                                       5/47                                                         5/34

یک غنچه و دو برگ کوچک                83                                                       5/60                                                         5/22        

یک غنچه و دو برگ بزرگ              7/81                                                       1/60                                                         6/21        

یک برگ کامل با جوانه بنجی               80                                                     60                                                            20           

یک غنچه و سه برگ                         81                                                      5/68                                                         5/12

بنجی دوبل                               5/82                                                         5/73                                                         5/8

یک برگ مسن با جوانه غیر فعال     5/81                                                        73                                                            5/8

در صد رطوبت از دست رفته یک غنچه یک برگ یک غنچه و دو برگ کوچک

بنجی : جوانه های غیر فعال را بنجی می گویند که در واچین برداشته می شود و هورمون‌های بازدارنده رشد را تولید می کنند. غنچه بنجی هورمون بازدارنده رشد را ترشح می کند که مانع رشد جوانه های جانبی برگهای پایین تر می شود (شکل ۲۰).

شکل ۲۰ – شاخه عقیم یا بنجی

بلاساندن برگ در مدت زمان کوتاه معمولا موجب پلاس بسیار نرم و پرآب شده، که اصطلاحاًبه چنین برگی کم  پلاس می گویند. فرضاً اگر ۱۰۰ کیلوگرم برگ پلاسیده شود بعد از مدت زمانی اگر وزن آن به ۸۰ کیلوگرم برسد درصد پلاس را ۸۰ درصد می گویند، چنین برگی در اصطلاح پلاس چایسازی ، کم پلاس نامیده می شود . برگ پرپلاس اصطلاحا به برگهایی اطلاق می شود که میزان آب تبخیر شده در آن حدود 50 درصد وزن اولیه برگ باشد . یعنی اگر چنانچه 100 کیلوگرم برگ را برای مدت زمانی طولانی حدود 10تا ۲۴ ساعت تحت شرایط متعارف پلاس کنیم و به مقدار 50 کیلوگرم وزن آن کاهش یابد چنین برگی را از نظر چایسازی پرپلاس می نامند و در حد فاصل برگ کم پلاس و پرپلاس معمولا حدودی را بر اساس نوع برگ و دستیابی به پلاس مناسب انتخاب و برگ را در دستگاههای پلاس پلاسیده و آماده چایسازی می‌کنند. اصطلاحاتی از قبیل نرم پلاس با پلاس خوب بین چایسازان متداول است. کارشناس چایساز  باید با در نظر گرفتن شرایط فوق نسبت به تنظیم برنامه پلاس و درصد آن اقدام کند .

معمولا از نظر نوع برگ پلاس  متعارف 65 – 60 درصد مناسب است. برای بیان میزان رطوبت تبخیر شده در برگ معمولا دو روش مختلف ارائه شده است که عبارتند از:

 روش اول که در آسام و اکثر مناطق چایخیز دنیا متداول است و در آن درصد پلاس را به تفاوت وزنی برگ تازه قبل از پلاس و وزن حاصل بعد از پلاس اطلاق می کنند.

 روش دوم که معمولا در سیلان بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد، درصد پلاس عبارت است از نسبت وزنی  برگ سبز به چای خشک به دست آمده از آن، این روش صرفا در بین چایسازان سریلانکا به کار گرفته می شود، باید یاد آور شد که سرعت پلاسیده شدن و میزان تبخیر رطوبت به انواع مختلف برگها بستگی دارد.

در صد رطوبت برگ سبز

میزان رطوبت برگ سبز در طول دوره بهره برداری متغیر است. در ابتدای بهره برداری که هوا متغیر و سرعت رشد نیز زیاد است، رطوبت برگ سبز حداکثر است و در اواخر بهره برداری که هوا خشک و سرعت رشد کند است، رطوبت برگ سبز به حداقل خود می‌رسد.

برگ سبز در شرایط طبیعی با در نظر گرفتن طبیعت جنس خود دارای رطوبت مشخص است که در اوایل فصل درصد رطوبت بسیار بالا سپس بتدریج در شرایطی که رشد کاهش می‌یابد درصد رطوبت موجود در برگ سبز کاهش می‌یابد. برای بیان این مطلب بررسی‌های انجام شده در کشورهای چایخیز نشان داده است که رطوبت برگ در شرایط آسام در مرطوبترین زمان (آوریل و مه) ۸۳% و در خشک ترین زمان (اوت و دسامبر) ۷۰ % است. میانگین درصد رطوبت برگ سبز در طول دوره بهره‌برداری رقمی در حدود ۷۷٪ تخمین زده شده است. این رقم برای نوع چینی حدود 76% است (۲۴).

با توجه به آب و هوای شمال در فصل بهره‌برداری و معمولا در اوایل بهره‌برداری برگ‌ها دارای رطوبت بیشتر تا حدود ۸۰-۷۹ درصد است که در اواخر فصل بهره‌برداری تا 69 درصد تقلیل می‌یابد . بنابراین برای به دست آوردن یک چای ایده آل و مطلوب با توجه به نوع برگ، نوع بوته و همچنین زمان بهره‌برداری، در صد پلاس از اهمیت زیادی برخوردار است.

علاوه بر رطوبت داخل برگها که اصطلاحاً آن را رطوبت محتوی برگ می‌گویند مقداری نیز رطوبت سطحی همواره بر روی برگ مشاهده می‌شود که ممکن است در ارتباط با بارندگی یا شبنم باشد .

معمولا در کارخانجات چایسازی برای تشخیص رطوبت سطحی و تعیین میزان آن دستورالعمل‌هایی وجود دارد که مبنای آن برحسب درصد رطوبت سطحی محاسبه و از وزن برگ سبز در هنگام خریدن آن کسر می‌شود.

انواع پلاس

 ا- پلاس طبیعی: در بعضی از مناطق چایخیز دنیا پلاس برگ به طور طبیعی صورت می‌گیرد، گرچه ممکن است در برخی از روزهای بارانی نیز عملاً کار پلاس مواجه با مشکل شود. حداکثر درجه حرارت روزانه در طی فصل برداشت حدود ۳۲ درجه سانتی‌گراد است، در صورتی که در شب درجه حرارت به ۲۴ درجه سانتی گراد کاهش می‌یابد. برای پلاس طبیعی در چنین شرایطی معمولا برگها را در کف سالن با محوطه پلاس می‌ریزند. از این نظر برای ایجاد سطح گستردگی برگ با استفاده از یک سری اشکوبهایی که از چوب ساخته شده و بر روی آنها چتایی گذاشته می شود اقدام می‌کنند. فاصله هر طبقه با طبقه بعدی حدود ۱۵ سانتی متر است.

در این روش اگر چه هزینه‌های کارگری برای چایسازان بسیار بالا می‌باشد اما کیفیت چای تولیدی بهتر از سایر روشها است.

برگ سبز را در طبقات مورد نظر در حدود ۲ کیلوگرم در هر متر مربع با دقت پهن می‌کنند و پس از اتمام پلاس باید به وسیله کارگر همه برگها را جمع آوری و دوباره برگ تازه در آن ریخته شود. با توجه به اسکلت بندی رفه‌ها که از چوب یا بامبو است به مرور زمان چوب یا بامبو به وسیله حشرات خورده و پوسیده می‌شود ممکن است کرمهای چوب خوار باعث ایجاد آلودگی شوند. در حال حاضر به دلیل بالا بودن هزینه کارگری و سایر معایب ذکر شده استفاده از پلاس طبیعی متروک است.

از محاسن پلاس طبیعی بالا بودن کیفیت چای به دست آمده است ولی این نوع پلاس معایبی نیز دارد که عبارتند از :

1- به دلیل بالا بودن هزینه کارگری مقرون به صرفه نیست

 ۲ – پوسیده و خراب شدن طبقات چوبی در اثر افزایش حرارتها

 ٣ – امکان آلودگی چای توسط کرمهای چوب خوار،

2– پلاس مصنوعی : پلاس مصنوعی به طرق مختلف از قبیل تراف – تونل پلاس و یا در ماشین پلاس انجام می گیرد.

اصولا برگ پلاسیده شده بهتر از برگ نیم پلاس لول می شود و جای به دست آمده از آن دارای مطلوبیت  بیشتری است و همچنین کیفیت ، طعم و مزه چای به دست آمده از برگ کاملاً پلاسیده شده مطلوب تر و علاوه برآن هزینه چایسازی نیز کاهش می یابد

با توجه به ضرورت امر، برگ را با استفاده از دستگاه های جدید باید کاملا پلاسیده کرد .

اولین بار در سال ۱۸۳۰ میلادی در جاوه ماشین مخصوصی را برای پلاس کردن  برگ سبز اختراع کردند. این دستگاه به صورت یک جعبه ۶ گوش طویل بود، برگ سبز را در آن قرار داده جعبه را به دوران در می آوردند. آنگاه هوای گرم را به وسیله تلمبه وارد دستگاه می کردند تاعمل پلاس سریعتر انجام شود. در این روش اصطکاک ذرات برگ با بدنه دستگاه آن را خراشیده و شکسته و خرد می‌کرد.

بعد از مدتی این دستگاه مستهلک شد و در سال ۱۸۹۵ میلادی شخصی به نام دیویوسیون دستگاه دیگری را اختراع کرد که می‌توانست ۲۲۰ کیلوگرم برگ را در مدت5/1 ساعت به وسیله یک جریان هوای گرم با حرارتc ۳۸° – ۳۲ پلاس کند ولی دستگاه مذکور به علت پایین بودن راندمان کار بتدریج کنار گذاشته شد، در حال حاضر نیز از دستگاههای دیگری استفاده می‌شود.

تراف ¹: این وسیله از نظر ابعاد متشکل است از یک تونل مکعب مستطیل به طول چهارده تا هیجده متر و به عرض8/1 متر و به ارتفاع5/1 متر هوای گرم یا هوای معمولی به وسیله بادبزن قوی که با در نظر گرفتن حجم تراف کار گذاشته شده است در داخل تونل مکعب مستطیل شکل دمیده می شود. به فاصله ۲۰ سانتی متر پایین تر از قسمت فوقانی تراف به وسیله توری سیمی محلی برای قرار گرفتن برگ ایجاد شده است و برگ سبز را برروی چتایی روی توری مذکور ریخته، با دمیدن هوای گرم برگ پلاس

 می‌شود. ضخامت برگ روی تراف حدود ۲۰ تا ۲۵ سانتیمتر است. به طوری که در هر متر مربع از سطح تراف باید 5/23 تا ۲۴ کیلو برگ ریخته شود. |

توده هوای گرم با حجم ۵۰۰ تا ۶۰۰ متر مکعب در دقیقه به درون تراف دمیده می شود. اصولا تولید هوای گرم توسط کوره‌های مخصوصی است که در محل و خارج از محوطه پلاس ساخته شده و به وسیله کانال هوای گرم به جانب تراف هدایت می‌شود. برای تنظیم حرارت هوای ورودی به تراف اتاقکی بنام بارکینگ روم² وجود دارد که دارای دریچه مخصوص بوده و با باز و بسته کردن دریچه مذکور و دریچه کانال هوای گرم، حرارت مناسب را تولید می کند.

نحوه پلاس در تراف:

معمولا برگها را پس از توزین به وسیله سیستم مکانیکی با نیروی انسانی به محل ترافها که در طبقات بالای کارخانه قرار دارد حمل و در آنجا تخلیه می کنند و پس از خاتمه بارگیری که با رعایت ظرفیت هر تراف برگ ریخته می شود باید به ارتفاع ۲۰ سانتی متر برگ در تراف ریخته و بیشتر از آن نباید ریخته شود. تا برگها به خوبی پلاس شوند یا به عبارت دیگر پلاس یکدست و مناسبی به دست آید .

نوع پلاس و کیفیت آن در درجه اول به نوع برگ و در درجه دوم به سرعت جریان هوا و درصد رطوبت موجود در هوا و میزان برگ ریخته شده در تراف  بستگی دارد. برای این که پلاس به صورت یکنواخت صورت گیرد بایستی برگها را به اندازه ای ریخت که ایجاد فشردگی نکند. میزان ظرفیت تراف باید بر مبنای 5/23 الی ۲۴ کیلوگرم در هر متر مربع باشد تا هوا به خوبی بتواند از لابلای برگ‌ها عبور کند.

برای جلوگیری از خشک شدن برگ قسمت زیرین تراف لازم است که برگها را بعد از مدتی برگردانند و سپس آنها را بخوبی پخش کنند تا بر سرعت جریان هوا افزوده شود از آنجایی که سرعت هوای ورودی به تراف بسیار مهم است باید امکاناتی فراهم آورد تا سرعت جریان هوا در همه جای تراف یکسان باشد. برای رسیدن به این هدف معمولا داخل تونل تراف را شیب‌دار می‌سازند حجم انتهای تراف با ایجاد شیب کم و سرعت و فشار هوا بیشتر می‌شود.

دریچه انتهایی در تراف برای تنظیم فشار هوای داخل تونل تراف است که در مواقع لزوم باید از آن استفاده کرد ولی انجام آن ضروری نیست زیرا با این عمل از حجم هوای لازم برای پلاس کاسته می‌شود. برای صرفه جویی در نیروی انسانی و ایجاد یکنواختی در پلاس باید پنکه (بادبزن) تراف بتواند در دو جهت عمل کند تا هم به عنوان دمنده و هم به عنوان مکنده کار انجام دهد. اگر چنانچه این عمل به درستی انجام گیرد کمک زیادی به یکنواختی پلاس می شود. با جریان مکش هوا مسیر جریان و عبور هوا برعکس شده، هوا از بیرون به داخل تونل کشیده می‌شود در این عمل هوا ناگزیر از لابلای برگها عبور کرده، برسرعت تبخیر می‌افزاید در این حالت هوای داخل تونل تراف بیرون کشیده می‌شود. با توجه به نوع برگ و میزان رطوبت سطحی آن زمان پلاس و زمان استفاده از هوای گرم و سرد تعیین می‌شود ولی بهترین روش پلاس عبارت از دمیدن هوای سرد به مدت حداقل ۲ ساعت است چون برگ سبز عرضه شده به علت فشردگی در زنبیل و فعالیت تنفسی مقداری گرم شده، دارای حرارت است، اگر چنانچه هوای گرم نیز در آن دمیده شود باعث وارد آمدن لطمه به کیفیت چای استحصالی خواهد شد از این رو ابتدا باید صرفا از هوای معمولی استفاده شده تا برگ خنک شود. اگر چنانچه برگ علاوه بر رطوبت محتوی رطوبت سطحی نیز باشد، این برگها در اثر تابش گرما خسارت دیده، لطمه خواهد خورد. بنابراین، ضرورت استفاده از هوای سرد در ابتدا کاملا لازم است.

پس از این زمان می‌توان از هوای گرم با درجه حرارت مشخص که از کوره مخصوص هوای گرم تأمین می‌شود استفاده کرد برای هدایت هوای کوره به تراف معمولا هوای گرم را کانال‌کشی کرده، در مقابل هر تراف، دریچه‌ای را تعبیه می‌کنند که این دریچه قابل تنظیم بوده و به اطاقک اختلاف هوا ارتباط دارد. اطاقک اختلاف هوا عبارت از محفظه ای به ابعاد 5/1×1×2 متر است که خود دارای دریچه  کشویی است که با باز و بسته کردن آن میزان هوای سرد ورودی به تراف جهت  اختلاط با هوای گرم تنظیم می‌شود. بادبزن تراف ، براه هوای مورد نیاز تراف را از این اطاقك تأمین می کند. استفاده از هوای گرم مخلوط باعث تسریع عمل پلاس شده ، معمولا به مدت ۴ سانت در ۱۸ ساعت باید از هوای گرم به طور متناوب استفاده کرد و بقیه مدت از هوای سرد استفاده کرد اگر چنانچه احساس شد که برگ پلاسیده شده است باید بادبزنها را خاموش و برگ را به همان صورت در تراف تا زمان تخلیه نگهداری کرد .

سالن پلاس باید دارای لوازم اندازه‌گیری حرارت و رطوبت (میزان الحراره تر و خشک) باشد و از طرف دیگر، هر تراف باید مجهز به فشار سنج آبی برای نشان دادن فشار هوای داخل تراف باشد. ترافها باید دارای شماره باشد و ضمناً در موقع بارگیری هر تراف بایستی برگ را به اندازه ظرفیت تراف توزین و در تراف ریخته و در سالن پلاس علاوه بر ابزارهای یاد شده باید تابلویی نیز نصب شود که در آن شماره هر تراف و زمان بارگیری و زمان نسبی تخلیه آن تراف یادداشت شود.

ضمناً ، به منظور رعایت اصول بهداشت و ایمنی باید سالن پلاس را هر روز تمیز و برگهای ریخته شده، داخل تونل را تخلیه کرد و چنانچه از هوای خروجی خشک نیز به عنوان هوای گرم استفاده می شود کانالهای هوای گرم را هر چند مدت یکبار تمیز کرده، تا از تجمع الیاف که ممکن است خطر آتش سوزی را به دنبال داشته باشد جلوگیری کرد (شکلهای ۲۱ و ۲۲)

تونل پلاس :

برای تسریع در کار پلاس بخصوص در چایسازی    C.T.Cکه بایستی هماهنگی لازم بین دستگاههای چایسازی وجود داشته باشد تقريبا مراحل مختلف چایسازی را از مرحله ای بودن به حالت مداوم در آورده اند. بررسیهای زیادی بر روی کاهش زمان پلاس برگ صورت گرفت تا انجام مدت زمان پلاس که ۲۴-۱۸ ساعت بوده، به حداقل آن میسر شد و در کمترین مدت بیشترین برگ را پلاس کردند. مرکز تحقیقات چای توکلای در هندوستان تونل پلاس را اختراع کرد که در آن چرخ دستیهای رفه دار محتوی برگ به وسیله ریل به داخل تونل هدایت و در معرض جریان هوای گرم قرار می‌گرفت برروی هر یک از رفه ها به نسبت8/1 کیلوگرم در متر مربع برگ را می ریزند. طول تونل4/5 متر است و هوای گرم با دمای معین با سرعت ۱۵۰ متر در دقیقه به درون تونل فرستاده می شود و جریان هوا از سه جهت در آن دمیده می شود. اختلاف رطوبتی هوای بیرون حدود5/7 سانتی گراد است.

 با توجه به این که جریان هوا از سه طرف در برگ دمیده می شود نمی توان انتظار دستیابی به یک پلاس یکنواخت را داشت، زیرا هوای گرم فقط از روی برگها عبور می‌کند و از لابلای آنها عبور نمی‌کند. در تونل پلاس اگر بخواهيم پلاس ۷۰ درصد داشته باشیم باید برگ سبز را در حدود 5/2 ساعت در تونل نگهداری کنیم و برای پلاس ۶۵ درصد حدود ۴ ساعت زمان لازم است. ظرفیت هر تونل به ابعاد فوق در حدود ۲۸۴ کیلوگرم برگ سبز یا معادل ۱۸۲۰ کیلوگرم برگ پلاسیده شده است. به منظور تامین تغییرات شیمیایی در برگ با توجه به محدودیت زمانی در این روش ضرورت دارد که برگ سبز را قبل از داخل کردن به دستگاه برای مدت زمانی حدود ۱۲ ساعت در بیرون از تونل نگهداری کنیم.

ماشین پلاس :

 ماشین پلاس به نیروی انسانی کمتری نیاز دارد، بیشتر تسمه و نقاله به کار برده می شود که برگ را وارد ماشین دارای رفه می‌کند. این رفه ها در مسیر هوای گرم حرکت کرده، زمینه پلاسیده شدن برگ را فراهم می‌آورند و در نهایت از دریچه خروجی دستگاه خارج می‌شود.

فصل ۹

مالش

به منظور ایجاد تغییرات شیمیایی در برگ سبز ضرورت دارد که محتویات سلول به خارج از سلول هدایت و در مجاورت اکسیژن هوا قرار گیرد. از سوی دیگر برای شروع فرآیندهای شیمیایی مانند اکسیداسیون و به وجود آوردن رنگ حتما باید آنزیمهای موجود در سیتوپلاسم سلول با شیره سلولی درون و اکوئلی بخوبی مخلوط شده، سپس در مجاورت هوا قرار گیرد تا بتوان چای سیاه مطلوب و قابل استفاده تولید کرد. در زمانهای قدیم برای رسیدن به این هدف برگ را به وسیله دست در مناطق روستایی مالش می دادند و در نتیجه این عمل براثر فشار وارده بر برگ که در بین کف دو دست مالیده می شد برگها لول شده و سلولهای آنها نیز متلاشی نهایتا شیره سلولی به خارج از سلول تراوش می کرد. ” همین شیوه بتدریج توسعه یافته منشاء تولید دستگاههای مختلفی برای انجام این کار شد.

این کار ابتدایی به صورت مکانیزه در آمد و امروزه از دستگاهی به نام دستگاه مالش استفاده می‌شود به طور کلی اهداف مالش عبارتند از:

ا- اثر دادن آنزیم با شیره سلولی برای ایجاد زمینه لازم جهت فرآیندهای شیمیایی در مرحله اکسیداسیون است.

۲ – پاره کردن غشای واکوئلی و سلولی به طوری که در مرحله پلاس اشاره شد براثر کاهش فشار درون سلولی با اندک فشار وارده بر سلول دیواره واکوئلی باره و محتویات آن با محتویات سیتوپلاسم مخلوط می شود، و با ادامه مالش بتدریج ديواره سلولزی سلول نیز پاره شده، محتویات سلول کلا در مجاورت هوا قرار می گیرد.

٣ – ایجاد پیچیدگی و تاب‌داری در برگه، به طوری که اگر پهنک برگ بدون این که به صورت لول درآید به همان صورت خشک شود سطح برگ را گسترش داده، آن را غیر قابل استفاده می‌کند زیرا در سایر مراحل چایسازی و جا به جایی مشکلاتی را به همراه خواهد داشت. از سوی دیگر، بافت برگ به طور عمده سلولزی و از الياف چوبی است خود سلولز یا مواد چوبی فاقد ارزش کیفی هستند و شیره گیاهی موجود در آن باعث می‌شود که چای دارای اهمیت اقتصادی و خاصیت نوشابه‌ای شود چنانچه شیره سلولی به همان صورت در روی پهنک برگ قرار گیرد، در این صورت، به علت سطح زیاد برگ در مراحل مختلف چایسازی به واسطه اصطکاک شیره آغشته شده بتدریج از بین می‌رود و به صورت گرد و خاک از مرحله عمل خارج می‌شود. بنابراین به منظور جلوگیری از چنین ضایعه‌ای ضرورت دارد که برگ ضمن متلاشی شدن سلولهایش لول شود. زیرا فقط در این صورت است که امکان دارد کلیه مواد شیمیایی آغشته به برگ پس از پایان مرحله خشک‌شدن به صورت دست نخورده در لابلای برگ مالش خورده باقی بماند. توجه خواهید کرد که پهنک برگ از نظر سطح چند برابر سطح یک برگ لول شده را دارد. بنابراین با عمل مالش و لول کردن آن سطح برگ به حداقل ممکن تقلیل می یابد.

دستگاه مالش :

هر دستگاه مالش از سه بخش عمده تشکیل شده است که عبارتند از 1:

1 – دریچه فشار      ۲ – سینی بزرگ               3- استوانه نگهدارنده برگ (دیگ)

 فاصله بین دیگ و سینی 54/2سانتی متر با یک اینچ است. سینی مالش ممکن است ثابت یا متحرک باشد و همچنین استوانه نگهدارنده برگ که کار اصلی را انجام می دهد همیشه در حال گردش است اگر چنانچه سینی و استوانه هر دو متحرک باشد به چنین دستگاهی مالش در کاره می‌گویند.

اگر فقط استوانه در حال گردش باشد به چنین دستگاهی مالش یک کاره می‌گویند.

شدت عمل مالش در مالشهای دوکاره بیشتر است و به منظور شروع فرآیند مالش معمولا برگ را به وسیله کیسه ای از جنس کتان یا متقال از قسمت پلاس به داخل مالش انتقال می‌دهند و پس از بارگیری مالش که از راه دریچه موجود در قسمت فوقانی استوانه نگهدارنده برگ انجام می گیرد عمل مالش شروع می شود. در اثر اصطکاک برگ با سینی و فشار وارد شده، برگ بتدریج لول و ضمن آن خرد می شود معمولا در ابتدای مالش که حجم برگ زیاد است برای مدت ۱۰ دقیقه برگ را بدون فشار مالش می‌دهند و سپس بتدریج فشار را افزایش داده، با فشار ملایم برای مدت حداقل ۵ و حداکثر 10 دقیقه برگ را مالش می دهند اگر چنانچه برگ در داخل استوانه جابه جا نشود احتمال این که تنها قسمت های زیرین برگ مالش خورده، سایر برگهای موجود دست نخورده باقی بماند وجود دارد. اما به خاطر تعبیه آجها و گودی وسط سینی دستگاه، برگها مدام در حال ول خوردن بوده، حرکتشان از قسمت پایین به

طرف بالا انجام می‌گیرد تا همه برگها بخوبی در اصطکاک با مینی مالش خورده، لول و خرد شوند.  حرکت برگ در داخل استوانه مالش  حرکت آبشاری است  از قسمت پایین  به طرف بالا و از کناره های استوانه به علت کاهش سطح  به وسط و روی سینی و در بالا به صورت آبشاری به کنار ه‌ها می‌رود (شکل ۲۳)

شکل ۲۳ – دستگاه مالش برگ سبز

(عکس از مؤلف)

نحوه مالش برگ سبز:

برای ایجاد تغییرات  در برگ و با توجه به ظرفیت مالش کار را از برگهای مناسبی که از نظر پلاس آمادگی لازم را برای مالش دارند شروع می‌کنند . برگ را در داخل دستگاه ریخته آن را با توجه به مقدار پلاس برگ و نوع چای مورد انتظار و در نظر گرفتن شرایط آب و هوایی مالش می دهند. معمولا برای ایجاد شرایط مطلوب در چای خشک و تولید چای مناسب برگ را ممکن است ۲ تا ۶ دور مالش بدهند که در هر دور مالش زمانی معادل با ۳۰ تا ۴۵ دقیقه را در بر می‌گیرد و در هر دور مالش پس از بارگیری دستگاه با توجه به زمان پیش بینی شده و نوع برگ طول دوره را به زمانهای ۵ تا ۱۰ دقیقه تقسیم می‌کنند در ابتدای مالش به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه برگ را بدون فشار به حالت آزاد مالش داده ، بعد از این مدت برای مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه با پایین آوردن کلاهک فشار، فشار ملایمی را به برگ وارد می‌آوریم در اثر وارد آمدن فشار به برگ، برگ در داخل استوانه گرم می‌شود و گرما نیز در صورت افزایش و تداوم به کیفیت برگ لطمه خواهد زد. از این رو برای جلوگیری از وارد آمدن آسیب به کیفیت چای باید دوباره برای ۵ دقیقه دستگاه مالش بدون فشار به کار خود ادامه دهد تا برگها بخوبی خنک شود و سپس می توان با پایین آوردن کلاهک فشار بقیه مدت را با فشار بیشتر از دفعه قبل (فشار متوسط) مالش داد. بعد از اتمام مدت زمان مالش معمولا برگ را از دستگاه تخلیه کرده، آن را به وسیله غربال مخصوص برگ سبز غربال می‌کنند. تخليه برگ از دستگاه با باز کردن دریچه تخلیه که در زیر سینی قرار دارد انجام می گیرد. دریچه ممکن است پیچی با فشاری باشد. دریچه های فشاری به یک وزنه سنگین متصل است. قبل از باز شدن دریچه باید چرخ مخصوص حمل و تخلیه برگ  را در زیر دستگاه مالش قرار دهید تا به محض باز شدن دريچه بدون این که برگ به زمین بریزد در داخل چرخ تخلیه شود. اگر چنانچه ظرفیت مالش با گنجایش چرخ هماهنگی نداشته باشد باید بعد از پیر شدن چرخ دریچه را بسته، جای آن را با چرخ پرنشده دیگری عوض کنید. باید توجه داشت که عمل تخلیه برگ از مالش بدقت صورت گیرد و از اختلاط چایی مالش جلوگیری شود. یعنی دستگاه باید برای استفاده مجدد بدقت تمیز شود . تعداد دفعات مالش بستگی به نوع برگ دارد

فصـــــل 10

غربال برگ سبز

معمولا باید برگ تخلیه شده را به وسیله غربال مخصوص برگ سبز که مجهز به کلوخه شکن نیز است غربال کنید تا اندامهای لطیف و نرم و ترد مالش خورده، از سایر قسمتها جدا شود. آنچه را که از زیر توری غربال برگ سبز که معمولا می تواند از توری های شماره ۴ تا ۶ باشد حاصل می‌شود بنام مالش یک نامگذاری می‌کنند و آنچه که از توری عبور نمی‌کند در قسمت انتهایی غربال از روی زمین تخلیه می‌شود. انتقال برگ مالش خورده از دستگاه مالش به غربال ممکن است به وسیله چرخهایی که ذکر شد یا با استفاده از تسمه و نقاله انجام گیرد (شکل 24.(

 پس از انجام غربال باید برگهای غربال شده را از زیر غربال جمع آوری و در سینیهای مخصوص اکسیداسیون ریخته، به اطاق اکسیداسیون انتقال داد و آن قسمت از برگ را که به علت درشتی قابل عبور از غربال نبوده، جمع‌آوری و دوباره در دستگاه مالش می‌ریزند. با توجه به این که در مالش، قسمتهای نرم و ترد برگهای لطیف زودتر از سایر اندامها لول شده و از سر شاخه ها جدا

می‌شود، در نتیجه از حجم و وزن اولیه آن با توجه به نوع مالش در حدود ۱۵ تا ۲۵ درصد کاهش می یابد. از این رو باید برگ را در دستگاه مالش کوچکتر ریخته، دوباره مالش داد.

برگهای درشت در غربال را دوباره در دستگاه مالش می ریزند. عمل مالش در این دور (دور دوم ) با نحوه مالش در دور اول تفاوت دارد. بدین صورت که فشار وارده بر برگ در مالش دوم قدری بیشتر از مالش دور اول است، یعنی به تناوب به شیوه فشار و بدون فشار کار می کند. فشار وارده به برگها در دور دوم به این علت شدید تر از دور اول است که اندامها یا برگهای نرم و ترد در مالش دور اول تا حدودی تفکیک و جدا شده است. در این مرحله از مالش شیره سلولی برگها در پایان دوره مالش به علت افزایش فشار و تراوش بیشتر به صورت گلوله ظاهر می شود. به محض مشاهده این گلوله ها یا کلوخه ها باید کار مالش را متوقف و دستگاه را تخلیه کرد. زیرا با ادامه مالش گلوله ها سفت تر شده ، کار باز کردن آنها بآسانی صورت نخواهد گرفت. برای جلوگیری از این عمل ضرورت دارد که دستگاه مالش را تخلیه و برگ سبز با غربالی که مجهز به دستگاه کلوخه شکن است غربال شود اگر چنانچه دستگاه نتواند کلوخه‌ها را باز کند ضرورت امر ایجاب می‌کند که از نیروی کارگر برای باز کردن آنها استفاده کرد.  بعد از اتمام کار برگ مالش خورده، به دو قسمت رو غربالی و زیر غربالی تفکیک می‌شود در مالش دور دوم زیرغربالی را دوباره همانند دور اول در سینیهای اکسیداسیون ریخته، به سالن تخمير انتقال داده می‌شود و روغربالی نیز دوباره در دستگاه، مالش داده می شود، مدت زمان لازم برای بارگیری دستگاه مالش وغربال کردن آن هر کدام حدود ۱۰ دقیقه طول می‌کشد. این زمان باید در برنامه ریزی تنظیم کار مالش ها منظور شود.

این روند از نظر چایسازی با توجه به تعداد دفعات مالش ادامه می یابد و چای به دست آمده از زیر غربال در هر دور با توجه به اندازه ذرات با چای مالش دور اول یا دوم مخلوط شده، و کلاسه نوع چای به دست می دهد که به ترتیب چای مالش یک که می تواند مخلوط دور اول و دوم باشد و چای مالش دو که مخلوط دور دوم، سوم یا سوم و چهارم بوده، و نهایتا جای به عمل آمده از بقیه  مالشها و روغربالی که بنام چای مالش سه نامگذاری می شود. این تصمیم‌گیری بستگی به نوع برگ و زمان دارد.

اصولاً در هنگام مالش مقداری گرما به وسیله دستگاه مالش تولید می شود و میزان گرمای تولید شده در حین مالش بستگی به دور مالش، درجه مالش، درجه پلاس (رطوبت برگ) و میزان فشار وارده به برگ دارد. همان گونه که می‌دانیم گرمای زیاد باعث کاهش کیفیت چای می‌شود و باید تدابیر لازم را  برای جلوگیری از به وجود آوردن حرارت در حین مالش به کار گیریم یا به عبارت دیگر دور مالش باید کاهش داده شود ( هدف از دور حرکت در دقیقه است) توضیح این که براساس طراحی دستگاه مالش  این دستگاه می تواند تا ۷۵ دور در دقیقه دوران داشته باشد با بچرخد که ۷۵ R.P.Mدور  ایده آل ( 55R.P.M   تا ۶۰ R.P.M) است. هر چه تعداد دفعات گردش مالش در دقیقه بیشتر باشد میزان حرارت ایجاد شده نیز بیشتر خواهد بود.

هر چه برگ خشک تر باشد یعنی درجه پالاس آن بیشتر باشد نیروی اصطکاک بیشتری بین ذرات برگ به وجود می آید، در نتیجه باعث افزایش دما می‌شود و برعکس وجود رطوبت در برگ( که مناسب مالش و چایسازی است) باعث جلوگیری از افزایش گرما می‌شود.

تنظیم برنامه کار مالش :

باید ظرفیت برگ خشک کارخانه برای تنظیم برنامه مالش در نظر گرفته شود بطوری که مقدار برگ مالش خورده برای هر ساعت از کار برگ خشک متناسب با ظرفیت دستگاه در نظر گرفته شود. ( مالشهای 36 اینچ ظرفیت ۱۸۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم و مالشهای ۴۷ اینچ 350تا ۴۰۰ کیلوگرم ظرفیت برگ سبز را دارند)  از آنجایی که زمان مالش با توجه به نوع برگ  ممکن است بین ۳۰ تا 45 دقیقه متغیر باشد و برای بارگیری دستگاه مالش نیز ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است پس از اتمام مالش ضرورت دارد که برگ را نیز به وسیله غربال برگ سبز براساس اندازه، درجه بندی، ترتیب مالشهای یک، دو و سه را به دست آورد. برای این کار حداقل در هر دو غربال کردن حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان لازم است. بنابراین، می توان گفت که برای تکمیل یک دور مالش با در نظر گرفتن بارگیری زمان مالش و  غربال کردن حداقل یکساعت تا ۷۵ دقیقه وقت احتیاج است.

از آنجایی که در هر دور مالش نیز درصدی از برگ مالش خورده غربال و برای اکسیداسیون کنار گذاشته می‌شود از وزن کل برگ اولیه بتدریج با توجه به میزان فشار وارده و نوع چای مورد انتظار کاسته می‌شود. به طوری که ممکن است کل برگ مالش خورده یعنی مالش یک، دو و سه را در دو دستگاه مالش کوچکتر مالش دهیم. از این رو ضرورت یک برنامه ریزی برای تأمین برگ مالش خورده و دستگاه خشک کن که به طور مداوم کار کند الزامی است. تا در هر ساعت بتوان به میزان ظرفیت برگ خشک که فاکتور حداقل محدود کننده ای در تعیین ظرفیت کارخانه است برگ لازم را تغذیه کرد. معمولا در کارخانجات برای این منظور از مالشهای با ظرفیتهای متفاوت استفاده می‌شود. زمان بارگیری و تخلیه همه مالشها نباید در یک زمان انجام گیرد بلکه باید برنامه ریزی طوری انجام شود که مالشهای با ظرفیت بیشتر برای مالش دور اول و احيانا دور دوم استفاده شده، مالشهای کوچکتر برای انجام مالش دور های بعدی به کار گرفته شود. از نظر کلی باید زمان بارگیری در هر دور از مالشها و زمان غربال برگ سبز در هر کدام بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه متغیر باشد تا به زمان مالش اضافه شود.

بارگیری و تخلیه یک بخش از مالشها با گروه دیگر باید طوری برنامه ریزی شود که پس از تخلیه و بارگیری دوباره یک بخش از دستگاههای مالش، دستگاههای مالش بعدی نیز آماده تخلیه برای غربال برگ سبز باشد. به طوری که یک حالت دایمی از نظر تامین برگ فراهم شود.

فــــــصل 11

اکسیداسیون

به طور کلی پس از عملیات مالش، چای به دست آمده در معرض هوا گذارده می شود تا مواد آلی آن با اکسیژن هوا اکسیده شده، عمل اکسیداسیون انجام گیرد. عمل اکسیداسیون در جایی که اکسیژن خالص وجود داشته باشد با سرعت بیشتری انجام می گیرد. اکسیداسیون در ساعات اولیه سریع و سپس از شدت آن به طور قابل ملاحظه ای کاسته می شود.

یکی از مراحل چایسازی که در واقع تعیین کننده کیفیت چای است، مرحله اکسیداسیون برگ می‌باشد. عمل اکسیداسیون با متلاشی شدن سلولهای برگ آغاز می شود. زمان لازم برای تکمیل عمل اکسیداسیون که اصطلاحاً تخمیر[1] گفته می‌شود، بسیار متغیر و رابطه مستقیم با کیفیت برگ و درجه حرارت محیط دارد، روش چایسازی ارتودوکس ممکن است حداقل دو ساعت و نیم و حداکثر تا چهار ساعت و نیم به طول انجامد. هر چقدر شدت عمل مالش و فشار وارده به برگ مالش داده شده بیشتر باشد در صد آسیب‌پذیری سلولها افزایش می‌یابد و همچنین اگر هر اندازه مقدار حرارت محیط بیشتر باشد طول مدت زمان اکسیداسیون کاهش می‌یابد. در واقع منظور از چهار ساعت و نیم زمان اکسیداسیون این است که حدود ۲ تا 5/2 ساعت آن از مرحله شروع مالش تا پایان آن بوده و بقیه زمان نگهداری برگ در سالن اکسیداسیون است.

مواد شیمیایی برگ سبز عموما از کاتشین ها بوده که متعلق به گروه پلی فنل ها است این مواد در اثر تخریب دیواره سلولی و دیواره واکوئل در حین مالش با آنزیم مخصوص اکسیداسیون موجود در پروتوپلاسم مخلوط شده، از دیواره نیمه تراوایی سلول به بیرون هدایت می شود. این ماده با مخلوطی از پلی فنل ها و آنزیم پلی فنل اکسیداز در مجاورت هوا قرار می گیرد و با اکسیژن هوا ترکیب و ماده ای بنام ارتوكویئنون را تولید می‌کند. ارتوکویئنون نیز به نوبه خود تغییراتی پیدا کرده، به بیس فلاونوں² تبدیل می شود

بعد از مرحله تولید بیس فلاونول، فعالیت آنزیم در اکسیداسیون مؤثر نبوده، بلکه فعل و انفعالات شیمیایی براثر تغليظ شیره سلولی به خودی خود انجام می گیرد

تولید هر یک از مواد رنگی بستگی به مقدار پلی فنل ها، وجود اکسیژن، درجه حرارت و مدت زمان اکسیداسیون دارد. این ماده نیز در اثر تغليظ شیمیایی پی در پی به ماده رنگی به نام تی فلاوین³ و تی ربوگین⁴ تبدیل می شود. اگر چنانچه اکسیداسیون متوقف نشود، تبدیل مواد شیمیایی ادامه پیدا کرده به طوری که در نهایت تی قلاوین به تی ربوگین تبدیل می شود. در هر صورت باید یک تعادلی بین گروههای مختلف مواد شیمیایی ایجاد شود، تنها در این صورت است که رنگ نوشابه حاصل می شود. یعنی شفاف، ایده‌آل و تقریبا به رنگ قرمز روشن خواهد بود. ضمنا لازم به ذکر است که ارتوکویئنون به وسیله پروتشن های برگ ته نشین می‌شود ولی این رسوب در چای دم کرده به صورت محلول در می آید که معمولا به شکل یک لایه نازک برروی نوشابه ها به نام کرم چای یا خامه چای ظاهر می‌شود. تا زمانی که نوشابه گرم است مشاهده کرم چای امکان پذیر نبوده، اما بتدریج که نوشابه خنک می‌شود بر روی سطح فنجان بخصوص در کناره های آن به صورت یک نوار دایره ای شکل نمایان می شود .

در چایسازی به روش اور تودوکس  از کل پلی فنل های چای، دست نخورده باقی می ماند زیرا در این روش شدت آسیب دیدگی سلول ها صد در صد نیست، در نتیجه این گروه بنام گروه پلی فنل های غیر قابل اکسيد نام گذاری شده است، در صورتی که در روش چایسازی سی، تی سی با استفاده  روترون یالگ کات که شدت آسیب پذیری سلول ها بیشتر است تقریبا همه پلی فنلها اکسیده شده، مورد استفاده قرار می گیرد.

تبدیل کاتشین ها به آرتوکويئنون یک واکنش آنزیمی است که خیلی سریع و در درجه حرارت 2/28  سانتی گراد انجام می گیرد تغییر سایر مواد یعنی اور توکوئینون به تی فلاوین و تیربوگین  یک واکنش آنزیمی نیست و صرفا از قوانین شیمیایی متابعت می کند و به حرارت و رطوبت محیط بستگی دارد. تجربه نشان داده است که تغییرات شیمیایی پیچیده ، در درجه حرارت ۲۴ تا 8/26 درجه سانتی گراد به بهترین وجه خود انجام می گیرد. کلاً برگ اکسیده شده با تخمیر شده بوی سیب می دهد در صورتی که برگ سبز دارای چنین عطری نبوده، بلکه دارای بوی تند است (۲۳).

مدت زمان اکسیداسیون

مدت زمان اکسیداسیون، به طور کلی، بستگی به درصد آسیب دیدگی سلولها (شدت مالش ) و درجه حرارت محیط دارد. با در نظر گرفتن این روش باید زمان مناسبی را برای اکسیداسیون انتخاب کرد. همانطور که قبلا متذكر شدیم بخشی از فرایندها، فرایند آنزیمی است بدین صورت که آنزیم باید برروی قتل ها اثر کرده، آنها را اکسیده کند، اگر چنانچه آسیب دیدگی سلولها در مالش کمتر باشد مواد موجود در سلول با آنزیم تماس پیدا نمی کند، یا این که در مجاورت اکسیژن هوا نخواهد بود، در بخش دیگر تغییرات، تغییراتی شیمیایی است که خود به خود متاثر از حرارت محیط است هرچه حرارت محیط افزایش یابد سرعت عمل بیشتر خواهد بود. کیفیت چای فاکتور نهایی است که باید همیشه مورد نظر باشد بدین عنوان که دپشیت، عطر، طعم، غلظت و مایه داری نوشابه و رنگ که تعیین کننده عوامل کیفی هستند باید در حد اعتدال خود قرار گیرند، چون این عوامل از طرف دیگر ارتباط مستقیم با تغییرات شیمیایی و طول مدت اکسیداسیون دارند، باید سعی شود که تک تک این عوامل در حد اعلای خود رعایت شده، با احيانا بعضی از عوامل کم اهمیت نیز از نظر کمی باید نادیده گرفته شود. مثال زیر اثر درجه حرارت را برروی عوامل تشکیل دهنده کیفیت چای نشان می دهد

خواص موجود در چای	16/15 درجه سانتی گراد1/21	1/21	7/26	2/32
دپشیت(تندی)	کمتر از 2	کمتر از 2	کمتر از 2	کمتر از 2
عطر و طعم	5/3	5/2	2	کمتر از 2
مایه داری	75/4	5/4	4	5/3
رنگ	25/4	75/3	3	کمتر از 2

این آزمایشها که در مناطق مختلف چایکاری با درجه حرارتهای مختلف انجام شده است نشان می دهد که دپشیت چای یا تندی نوشابه و داشتن مزه گس حداکثر در کمتر از ۲ ساعت حاصل می شود این بدین معنی است که به هر صورت پلی فنل ها که خاصیت تقریبا تاتنی دارند در این زمان اکسیده شده، حد اعلای دپشیت را از خود بروز می دهند، در صورتی که سایر فاکتورها از جمله عطر و طعم ومایه  دار بودن و رنگ در این مدت زمان در حداقل مقدار خود است. بنابراین، برای ایجاد تعادل بین این چهار عامل با توجه به حرارت محیط و شرایط مالش حداقل ۳ تا 5/3 ساعت زمان لازم است با توجه به این که برای انجام بهترین اکسیداسیون باید بهترین درجه حرارت را مشخص کرد تا همه عوامل کیفی در بهترین مقدار خود با حفظ تعادل تولید شود برای کاهش درجه حرارت اطاق اکسیداسیون و ایجاد شرایط محیطی مناسب از دستگاه مه پاش یا هر وسیله خنک کننده دیگر می توان کمک گرفت  ولی معمولا به علت ارزانی و راحتی از دستگاه مه پاش استفاده می شود. ضمنا، لازم است که از دستگاه مه پاش در اطاق مالش نیز استفاده شود و استفاده آن در اطاق مالش به علت شروع اکسیداسیون خیلی مهمتر است. حال که به اهمیت درجه حرارت و زیانهای ناشی از آن در کیفیت چای اطلاع حاصل شد باید در مرحله مالش برای اینکه برگ گرم نشود، نهایت دقت را مبذول داشت.

گسترش گرما در اکسیداسیون :

قسمتی از گرمای برگ اکسیداسیون شده بستگی به اصطکاکی دارد که در حین مالش رخ می دهد ولی حداقل حدود   آن به عمل اکسیداسیون مربوط می شود. اگر چنانچه به کنترل در نیاید به کیفیت چای لطمه می زند. برای جلوگیری از گرم شدن برگها در اکسیداسیون باید چای را با قطر مناسب در سالن اکسیداسیون پهن کرد، و ضخامت برگ در این مرحله بستگی به درجه حرارت محیط و نوع مالش دارد. هرچه برگها ریزتر باشند، وزین تر بوده باید با ضخامت کمتر حدود5/3 تا 5 سانتی متر در سیتی اکسیداسیون پهن شوند، هرچه ذرات درشت تر و سبک تر باشد ضخامت گستردگی بیشتر خواهد بافت زیرا تهویه بآسانی امکان پذیر است. معمولا مالش ۲ و ۳ را با ضخامت ۷ تا ۱۰ سانتی متر پهن می کند.

نحوه اکسیداسیون و رعایت اصول بهداشتی :

 انجام عمل اکسیداسیون به روشهای گوناگون امکان پذیر است :

استفاده از کف سالن : در این روش برگ مالش خورده را در کف سالن که معمولا سیمانی با موزاییک یا کاشی است ریخته، اكسیداسون می‌کنند. برای سهولت شستشو و جابه جایی برگ سالن اکسیداسیون را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم و هر قسمت را به طرف محور مرکزی طوری شیبدار می سازند تا پس از شستشو و ضد عفونی فاضل آب آن در راهرو وسطی تخلیه شود. معمولا درجه

حرارت محیط در سالن هایی که دارای کف سیمانی شده با موزائیک کاری شده هستند از درجه حرارت محیط سالن هایی که دارای کف سیمانی با موزائیک شده نیستند، کمتر است.

برای جلوگیری از نفوذ شیره برگ به کف سالن یا فواصل موجود در بین کاشی و موزائیک گاهی اوقات کف سالن را با ورقه‌های آلومینیومی می‌پوشانند و به منظور سهولت در جابه جای برگ اکسیداسیون شده، از سینیهای اکسیداسیون که از جنس آلومینیوم بوده، استفاده می شود برای افزایش سطح مورد استفاده آنها را بر روی فرم های فلزی که حداقل ۸ تا ۱۰ طبقه بوده، قرار می دهند. و در هر طبقه اگر یک طرفه باشد یک سینی و اگر دو طرفه باشد در سینی می توان جا داد. در نتیجه هرفرم 10 تا 20 سینی را می‌تواند حمل کند. این روش از نظر بهداشتی و سهولت حمل و نقل نسبت به روشهای قبلی ارجحیت دارد زیرا شستشوی سینهای آلومینیومی و ضد عفونی آنها همه روزه براحتی امکان بد است در صورتی که در روش قبلی به علت نفوذ شیره برگ در حد فاصل بین کاشی یا موزاییک زمینه ایجاد آلودگی فراهم می‌گردد و باعث کاهش کیفیت چای خواهد شد که اصطلاحاً به این نوع چای، چای باکتریایی یا آلوده می‌گویند. گرچه ممکن است باکتری یا هر میکروب دیگر در اثر حرارت خشک شده، از بین برود ولی آثار سوء این عوامل قابل جبران نیست معمولا چایهای آلوده به باکتری دارای رنگی کدر هستند.

برای جلوگیری از ایجاد آلودگی ضرورت دارد که همه روزه پس از پایان کار کف سالن اکسیداسیون یا سینی های اکسیداسیون بدقت با بورس شستشو داده شود و از مواد ضدعفونی کننده بخصوص سود سوزآور استفاده شود تا محيط عاری از عوامل خارجی شود.

معمولا دو ماده شیمیایی معروف در کارخانجات چایسازی بنام الکترولیت کلدین و تپالين مناسبترین محلولها برای این امر است. علاوه بر روشهای فوق الذکر استفاده از دستگاه اکسیداسیون مصنوعی نیز در کارخانجات مکانیزه شده مرسوم است. ماشین اکسیداسیون ممنوعى از نظر نحوه کار و ساختمانی مشابه دستگاه خشک کن است و با ابعاد گسترده تر و معمولا در دستگاه چایسازی سی تی سی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در اینجا به جای جریان هوای گرم که در دستگاه خشک کن مورد استفاده است از هوای معمولی مرطوب که توسط دستگاهی شبیه دستگاه مه پاش ایجاد شده، استفاده می شود. در یک روش اکسیداسیون دیگر که تقریبا نیمه مکانیزه است از تشتکهایی استفاده می کنند که چرخدار بوده، کف آنها پوشیده از توری ظریف است، این تشتکها دارای شکل مشخصی نبوده، به کانال هوای مرطوب وصل می شود و پس از 5/2 ساعت اکسیداسیون کامل می شود (شکلهای ۲۵ و ۲۶)

فصـــــل ۱۲

مرحله خشک کنی

آخرین مرحله چایسازی، خشک کردن آن است. این مرحله بعد از پایان اکسیداسیون انجام می شود و هدف از آن پایان بخشیدن به فعالیت آنزیم ها و کاهش تدریجی رطوبت چای در جهت حفظ نگهداری و ذخیره سازی آن است، زیرا، اگر رطوبت چای گرفته نشود، قابل نگهداری و ذخیره سازی نخواهد بود، بنابراین برای نگهداری چای لازم است که آن را خشک کنیم. لازم به ذکر است که ادامه اکسیداسیون تا موقعی که آنزیم ها فعال بوده، و مواد پلی فنلی وجود دارد، میسر خواهد بود. از سوی دیگر، مشخص شده است که ادامه این کار از نظر کلی تعادل مواد شیمیایی را بر هم زده، کیفیت چای را پایین می آورد. عدم تعادل در مواد رنگی تولید شده دپشیت و سایر فاکتورها را که ارتباط مستقیم به مقدار تی فلاوین و تی ربوگین مخصوصا تی قلاوین دارد بر هم می زند.

نسبت بین تی فلاوین و تی ربوگین در چابهای ارتودوکس  تا و در چابهای سی.تی.سی  است. حفظ این نسبتها از نظر کیفی بسیار مهم و حائز اهمیت است. بنابراین باید برای رسیدن به این نسبتها همه عوامل کیفی را به حالت تعادل نگهداشته ، فعالیت آنزیم ها را متوقف کرد.

تغییرات شیمیایی دیگر در مرحله خشک کنی عمل آنزیم پکتاز است. این آنزیم که پکتین ديواره سلولی را تجزیه و آن را به ماده لزج ولعاب  مانند و چسبناک تبدیل می کند، در حرارت C ۴۹° C – 48°  به بهترین وجه فعال و در اثر حرارت اولیه خشک کنی لعاب بیشتری تولید کرده، به صورت یک ورقه نازک روی ذرات چای را می پوشاند، و به خاصیت انباری و نگهداری چای نیز کمک می کند .  یکی دیگر از تغییراتی که در مرحله خشک کنی چای به وقوع می پیوندد این باکتریها است (باکتری زدائی) به طوری که قبلا اشاره کردیم اور توکوئینونها خاصیت آنتی بیوتیک دارند و در نتیجه باعث می شوند که تا حدودی ذرات برگ عاری از باکتری شوند، از طرف دیگر موجودات ذره بینی که در اثر وجود شیره برگ در دستگاهها و ماشین آلات ممکن است آلودگی ایجاد کند در مرحله خشک کنی از بین می رود.

درجه حرارت و مدت زمان خشک کنی :

برگ چای اکسیداسیون شده را می توان با درجات حرارتی مختلف و در زمانهای متفاوت خشک کرد. در گذشته حداکثر حرارت مورد استفاده در دستگاه خشک کن ۱۲۰ درجه سانتی گراد بود.

زمان خشک کنی تا حدود ۵۵ دقیقه طول می کشید در نتیجه استفاده از چنین حرارتهای بالا با زمانهای طولانی باعث کاهش کیفیت چای می‌شد که بتدریج با پیشرفت فن آوری مدت زمان خشک‌کنی کاهش داده شده، درجه حرارت نیز پایین آورده شد. عامل زمان در خشک کردن چای باید متناسب با سرعتی  باشد که آب بین سلولی بتواند از درون ساختمان برگ به بیرون آن هدایت شود و همچنین درجه حرارت باید طوری باشد که باعث جلوگیری از ادامه تغییرات شیمیایی شود و ضمنا، از سوخته شدن (زیادتر از حد لازم خشک شدن) نیز جلوگیری به عمل آید. اگر چنانچه سرعت تبخیر خیلی زیاد باشد ( به دلیل حرارت بالا) با خشکیدگی سریع لایه سطحی و ایجاد یک لایه عایق قسمت داخلی به صورت مرطوب باقی مانده (کیس هارد نینگ )در اثر خشک شدن قسمت داخلی مرحله اکسیداسیون به صوت خفيف ادامه داشته و باعث کاهش کیفیت چای خشک می شود و از سوی دیگر، در اثر رطوبت بالا در قسمت داخلی ممکن است کپک زدگی و ترشیدگی در چای ایجاد شود. باید به خاطر داشته باشیم که تنظیم درجه حرارت در چایسازی بسیار مهم و هرچه حرارت پایین تر باشد راندمان کاری دستگاه خشک کنی و زمان خشک کردن طولانی تر خواهد شد

حرارت اولیه درجه سانتی گراد	زمان خشک کردن (دقیقه)	راندمان دستگاه (کیلو در ساعت)
2/71	42	60
7/87	21	120
8/98	15	180

میزان تولید در ساعت را می توان با افزایش حجم هوای گرم بالا برد اما از این نظر محدودیت وجود دارد، اگر چنانچه سرعت جریان هوا افزایش باید در اثر سرعت زیاد هوای گرم چابها را به خارج پرتاب می کند و باعث افت کمی چای می شود و اگر چنانچه درجه حرارت آغازین خشک کئی کمتر از 2/71 درجه سانتی گراد باشد خواص چای حفظ نمی شود. در کارخانه های چایسازی سیلان در نقاط مختلف درجه حرارت  دستگاه خشک کن از 8/78 تا 6/90 درجه سانتی گراد بهترین نتیجه را داده است، در مرحله خشک‌کنی میزان رطوبت بتدریج کاهش می یابد به طوری که 10 تا 15 درصد رطوبت در طول بیست دقیقه از دست می رود و گاهی اوقات نیز در کارخانه ها عمل خشکانیدن چای در دو مرحله انجام می گیرد. در مرحله اول که حدود چهل تا پنجاه دقیقه طول می کشد و درجه حرارت خشک کنی حدود 3/93 درجه سانتی گراد است و در این مرحله چای خشک به دست آمده حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد رطوبت را حفظ می کند و در مرحله دوم که ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول می کشد درجه حرارت در حدود 5/104 درجه سانتی گراد افزایش می یابد.

حرارت خروجی دستگاههای خشک کن :

برگها را پس از اکسیداسیون در نخستین دستگاه خشک کنی که درجه حرارت آن معادل7/26 تا 27درجه سانتی گراد است، می‌ریزند.

درجه حرارت هوای خروجی از خشک کنها باید طوری تنظیم شود که فعالیت کلی آنزیم ها ( اکسيداز) را متوقف کند. براساس بررسیهای علمی مشخص شده که درجه حرارتC۵۵° از نظر کلی آنزیم ها را غیر فعال و به فعالیت آنزیم پلی فنل اکسيداز خاتمه می‌دهد و ضمنا از حالت کیس هاردئینگ نیز جلوگیری و ذرات چای بتدریج رطوبت خود را از دست می دهند. برگ مالش خورده با توجه به نوع پلاس ممکن است بین ۵۰ تا ۶۵ درصد رطوبت داشته باشد و این رطوبت باید بتدریج با در حد مشخص در طبقات خشک کن از بین برود و از این جا است که در طراحی دستگاه چای خشک کنی ابتدا درجه حرارت C۵۵° پیش بینی می شود و سپس بتدریج این حرارت را افزایش داده، تا تبخیر آب چای به صورت تدریجی انجام گیرد

انواع روشهای خشک کردن چای :

به منظور خشکانیدن چای از روشهای حرارتی مستقیم و غیرمستقیم، گاز و الکتریسیته استفاده می شود. حرارت حاصل از سوختن زغال سنگ و چوب در روش مستقیم هوای معمولی را مستقیما گرم می‌کند و گرمای به وجود آمده به محفظه خشک‌کن هدایت می‌شود. در کارخانه های چایسازی ایران معمولا روش غیر مستقیم مورد استفاده قرار می‌گیرد، در این روش هوای گرم با شعله در تماس تست هم باید توجه داشت که در روش خشک کردن مستقیم میزان سولفور ناشی از سوختن کمتر از دو درصد است .

در روش غیر مستقیم هوای گرم به بخش خشک کن فرستاده می شود و مستقیما با شعله یا منبع حرارتی ارتباط ندارد، بلکه به طور غیر مستقیم گرم و مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش معمولا هوای معمولی به داخل لوله هایی که در محفظه کوره و محل شعله (منبع حرارتی ) قرار دارد مکیده می شود و در حین عبور از این مسیر گرم شده، سپس این هوا وارد محفظه می شود که هوای مذکور به توسط پنکه مکیده شده، به خشک کن فرستاده می شود.

در روش غیر مستقیم از حالت دیگر نیز استفاده می‌شود که به شوفاژ شباهت دارد بدین ترتیب که حرارت ایجاد شده از آب گرم باعث خشک کردن چای می شود. آب قبلا توسط یک منبع گرم شده به داخل لوله ها هدایت می شود و لوله هایی که در این روش استفاده می شود معمولا به صورت مار پیچی است تا مرا به مدت زمان بیشتری در معرض گرما قرار گرفته و بیشتر گرم شود.

از معایب بزرگ روش خشک کنی غیر مستقیم این است که هوا به مرور زمان داخل لوله ها می شود، در نتیجه  لوله ها به  علت کربن حال از سوخت دوده می‌گیرند و این دوده ها  با ضخامت زیاد خود به صورت عایق عمل می کند و هزینه استحصال چای را بالا می برند ، یعنی گازوئیل بیشتری  برای گم کردن های پیرامون لوله ها احتیاج است و از معایب  دیگر آن است که لوله ها به واسطه  کار کرد زباد سوراخ شده  از راه این سوراخها دوده وارد مرحله مکش می شود و چای به دست آمده را آلوده به دوده  می‌کند. همچنین اگر خشک کن خاموش شود سوخت موجود در محفظه مکیده نمی شود و احتمال خط آتش سوزی وجود دارد

روش مستقیم نیز دارای مزایا و معایبی است یکی از مزایای آن این است که اگر احیاننا خشک کن خاموش شود سوخت موجود در محفظه مکیده شده در نتیجه احتمال آتش سوزی در این حالت تقلیل می یابد و در ضمن هزینه دستگاه خشک کن نیز کمتر است در این روش باید سوخت مستقیم طوری تنظیم شود که گوگرد آن کمتر از دو درصد باشد و در غیر این صورت اگر تنظیم مشعل بخوبی انجام نگیرد (خام بسوزد ) هوای الوده به دوده وارد محفظه خشک کن شده کل چای تولیدی را خراب خواهد کرد (شکل 27)

فـــــــصل ۱۳

درجه بندی چای خشک شده

چای حاصله به همان صورت که خشک شده قابل استفاده برای مصرف کنندگان نیست، زیرا در مراحل چایسازی که آخرین مرحله آن خشک کردن چای مالش خورده است محصولی به دست می آید که با توجه به تقسیم بندی چای کشورمان عبارت خواهد بود از چای مالش یک، چای مالش دو، چای مالش سه. (روغربالی به دست آمده از غربال برگ سبز) این سه نوع چای از نظر اندازه ذرات و سایر خصوصیات با یکدیگر تفاوت دارند و از نظر کیفی نیز چای مالش سه در حد نازلی قرار می‌گیرد. برای این که بتوان به مصرف‌کنندگان، چای مناسبی، خصوصا، از نظر کیفیت عرضه کرد، ضرورت دارد که بعد از مرحله خشک کردن یک مرحله دیگر نیز در خط تولید چایسازی قرار گیرد و آن مرحله سرت است. سرت از نظر لغوی به معنای تفکیک است. سرت يعنی تفکیک یک کالا یا یک محصول که دارای تفاوتهایی در بین خود است این اختلافات با توجه به نوع کالا یا محصول متفاوت و به روشهای مختلف قابل تشخیص و تفکیک است. مثلا، در میوه ها از روی اندازه (وزن) و رنگ برای تفکیک و جداسازی استفاده می شود. در چای نیز سرت یا تفکیک چای استحصالی از روی کیفیت و اندازه ذرات تعیین می شود در امر چایسازی علاوه بر تفکیک ارقام چای (ذرات همگن و یکنواخت)، مواد خارجی و زائد آنها نیز باید حذف شود، تفکیک برای تهیه ارقام همگن و یکنواخت مالشهای مختلف با توجه به اندازه ذرات چای و وضع ظاهری آنها به عمل می آید.

نحوه درجه بندی

برای تمیز کردن چای مالش یک و دو که معمولا احتیاج به استفاده از دستگاه اندروز برکر¹  نیست مستقیما به دستگاه الیاف گیرفایبرمات هدایت می شوند. دستگاه فایبرمات الیاف سبک را که عبارت است از رگبرگها و احیانا پوست ساقه که در چای وجود دارد جذب و از چای جدا می سازد. گرچه مقداری از این مواد در حین خشک شدن با دمیدن باد گرم به چای خشک از آن جدا می‌شود لیکن آنچه که باقی می‌ماند به وسیله نیروی الکتریسیته ساکن غلطکها جذب شده، براثر خاصیت کهربایی این مواد زاید چای که سبکتر از چای هستند براحتی از چای جدا شده، چای تمیز و جذاب جلوه گر می شود. وجود مواد زاید در چای باعث کاهش ارزش رویتی و کیفی چای می شود و از این نظر خارج کردن آنها از چای الزامی است. زیرا خریدار با مصرف کننده چابهای الیاف دار را به علت این که از ماده اولیه نا مرغوب تهیه شده است نمی‌پسندد. بعد از جدا کردن الیاف از چای هنوز مقدار زیادی ساقه  در آن وجود دارد که باز از نظر کیفی فاکتور منفی به حساب می‌آید بنابراین برای پاکسازی ساقه‌ها از چای از دستگاه میدلتون استفاده

می‌شود که این دستگاه دو صفحه غربالی شکل آلومینیمی دارد که دارای شیب بوده و غربالهای این دستگاه دارای برجستگی و هر برجستگی با ارتفاع معین است در راس برجستگی نیمکره ای شكل منفذی تعبیه شده است (دیمپل)⁴. نحوه عمل این دستگاه به این صورت است که ذرات چای در حین عبور از سطح شیبدار غربال مواجه با موانع ایجاد شده (برجستگیها) می شود و در اثر حرکت لغزشی دستگاه، ذرات چای که سبک تر از ساقه است براحتی به قسمت نیمکره یا برآمدگی صعود کرده و از سوراخ عبور می‌کند ولی ذرات ساقه که از نظر وزن سنگین تر از ذرات چای است قادر به بالارفتن و عبور از سوراخ نیستند بنابراین از لابلای این برآمدگيها عبور کرده، نهایتا از دستگاه به بیرون هدایت می‌شوند.

آن بخش از چای که از غربال عبور کرده، احتمالا نیز فاقد ساقه است مستقیما درجه‌بندی کننده هدایت می‌شود و با توجه به توریهای به کار گرفته شده در درجه بندی  به ارقام قلم شکسته باروتی و نهایتا خاکه تفکیک و درجه بندی می‌شود  

اندازه توری های دستگاه درجه بندی کننده 60 و 40 و 20 و 14 و 10 و 8 است که معمولا توری های زیر 20 برای گرفتن خاک و توری زیر 60 برای گرفتن ساقه است (شکل های 28 و 29)

فصل ۱۴

انواع دیگر چای مصرفی

1- چای سبز

این چای بیشتر در چین، ژاپن و ساحل عاج تولید می شود و حدود دو درصد تولید چای جهان را به خود اختصاص می دهد، کشور مراکش و افغانستان از خریداران بین المللی عمده این چای هستند و کشور کانادا نیز تا حدی از این چای استفاده می کند. ژاپن و چین در بین تولیدکنندگان چای سبز آن را برای مصارف داخلی خود تولید می کنند. اساس کار تولید تهیه چای سبز کم و بیش از چای سیاه منشاء می گیرد.

ساخت چای سبز در چین

در چین برای تهیه چای سبز برگها را بخار داده، مالش می دهند و سپس در برابر آفتاب خشک می کنند برای به دست آوردن محصول بهتر برگهای چیده شده را بلافاصله پس از برداشت کار خانه حمل او در تابه های آهنی گرم و به مدت چند دقیقه بو داده، گرم می‌کنند در نتیجه برگ به رنگ سبز مایل به زرد در آمده و مقداری از بخار آب موجود در برگها تبخیر می شود و آنزیم ها غیر فعال و به اصطلاح عامیانه برگ حیات خود را از دست می دهد و سپس برگها را مالش می دهند. عمل مالش و گرم کردن به طور متناوب ادامه می یابد، تا برگ کاملا لول شده، تابدار شود و پس از آن با آتش زغال چوب چای را خشک می کنند.

اگر چنانچه مقدار برگ زیاد تر باشد و حرارت دادن آن به وسیله تابه عملی نباشد، برگها را درون ظرف های استوانه ای مانند قرار داده یا دمیدن، بخار آب گرم از دو طرف باعت مدير فعال مثل آنزیم ها می‌شوند و سپس محتویات استوانه را برروی یک میز مستطیلی شکل ریخته و با دست مالش می دهد و پس از آن برگها را کمی برروی آتش زغال خشک کرده، در باره مالش می دهند و این عمل را چند بار تکرار می کنند تا برگها کاملا لول شوند. هنگامی که برگها خشک شدند به رنگ زیتونی تیره در می آیند و در این مرحله که آخرین مرحله حرارت دادن است، برای این که بتوانند از برگها نگهداری کنند، آنها را کاملا خشک می کنند.

ساخت چای سبز در ژاپن

ساخت چای سبز به روشی که گفته شد در اکثر کشورها دگرگون شده به صورت ماشینی در آمده است، در ژاین چای سبز را با ماشین تهیه می کنند. ابتدا برگهای تحویلی را وارد درام با دستگاه استوانه‌ای شکل مدور و مشبک کرده، بعد از ورود بخار آب گرم آنزیم ها غیر فعال می شوند (به مدت ۳ دقیقه) و سپس برگها را در داخل دستگاه مخصوصی مالش می دهند. مدت زمان مالش برای لول شدن تقریبا نیم ساعت است و حین مالش حرارت مختصری نیز به برگ داده می‌شود. پس از آن دوباره برگها را تخلیه و به دستگاه خشک کن انتقال می دهند، برای مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آن را خشک کرده، حدود ۱۰ درصد رطوبت اولیه را کاهش می دهند و دوباره از دستگاه خشک کن تخلیه و به ماشین دوم فرستاده می شود تا دوباره برگها تحت مالش قرار گیرند (نیم ساعت). با توجه به این که برگ دو بار مالش داده شده است به میزان قابل توجهی از حجم آن کم شده، مقدار زیادی از رطوبت خود را از دست می دهد سپس آن را تخلیه و دوباره خشک می کنند.

در این مرحله ۱۵ تا ۲۰ درصد رطوبت برگ کاسته می شود. پس از مرحله دوم خشک کردن مجددا برگ را تخلیه و ضمن غربال آن را به دستگاه مالش نوع سوم می ریزند. این مالش با مالش نوع اول و دوم فرق می کند و تقریبا شبیه مالشهای متداول در ایران است با این تفاوت که بین سینی و دیگ فاصله داده و با توجه به نوع برگ زمان و نوع مالش مشخص می شود، پس از اتمام مالش که زمان آن بین و ۲ تا ۳۵ دقیقه متغیر است برگ را تخلیه و در دستگاه خشک کن نهایی خنک می کند

نقش چای سبز در جلوگیری از بیماری سرطان

برخی از مطالب ارائه شده در چهارمین کنگره شیمی در آمریکا در ماه آگوست ۱۹۹۱ نشان دهد که چای سبز در مبارزه با بیماری سرطان می تواند بسیار مفید باشد. یکی از موسسات بهداشتی در نیویورک به این نتیجه رسیده است که سرطان زایی توتون که باعث سرطان ریه در افراد سیگاری ای به نام EGCG) که در چای سبز وجود دارد می تواند تعدیل شود تحقیقات نشان می دهد که سرطان پوست در موش های ماده ای که در آب اشامیدنی انها عصاره چای سبز ریخته شده کنترل شده است  .رئیس موسسه ملی تحقیقات سرطان در ژاپن اعلام کرده است که کاربرد ماده( EGCG)  تعدادی غدد تولید شده بر روی پوست موشها را کاهش داده است .

2. چای قالبی (قرصی )

این چای در چین برای صدور به تبت ، آسیای مرکزی و روسیه ساخته می شود بر اثر فشار وارده در دستگاه پرس برگها و حتی ساقه‌های نازک و کوچک فشرده شده به صورت قالبی یا قرصی شکل در می آید . برای این منظور ابتدا چای را بخار داده تا قدری نرم شده ، سپس آن را با فشار درون قالب‌های چوبی کرده ، خشک و سفت می‌کنند . ابعاد معمولی هر قالب چای 20×30 و ضخامت آن 5/12 سانتی متر است . وزن هر قالب حدود یک کیلوگرم است و از نظر کیفیت معمولا چای های با کیفیت پایین را به این شکل عرضه می‌کنند و نوشابه حاصل از این نوع چای در قیاس با چای های خوب حدود  کیفیت را دارا است . گاهی اوقات خاکه های بسیار نرم چای را در قالب های مخصوص با فشار 60 تن بر 6 لینچ مربع به صورت قرص در می آورند .

3. چای نمک سود

چای سبز را در برمه تایلند و چین به صورت چای نمک سود مصرف می کنند . ساکنان این نواحی برگ سبز را بخار می‌دهند تا پلاسیده شود و سپس برگ نمدار را در ظرف سفالی روی هم ریخته روی آن را می‌پوشانند و با نهادن یک سنگ بزرگ بر روی آن آب اضافی را خارج کرده یا حتی در بعضی از نقاط چای بهار داده شده را با قدری نمک با فشار زیاد در داخل لوله بامبویی وارد می‌کنند این چای سیلو شد یا هوا وارد نشده را به عنوان یکی از کالاهای صادراتی یا بازرگانی به حساب می اورند که در برمه با نام لی پوت و در تایلند با نام میانگ موسوم است .

برای ساختن چای نمک سود نخست برگها را درون ظرف چوبی یا سفالی که کف آن متخلخل و با رشته های بامبویی ساخته شده است ریخته بر روی اب جوش می ریزند پس از مدت 10 تا 15 دقیقه برگ ها را بر روی حصیر بامبویی می گسترانند و به مدت 10 دقیقه مالش می دهند (با دقت ) و سپس برگ ها را در گودالی که دیوار ان با سیمان اندود شده است می ریزند . قطر گودال 8/1 -5/1 متر و گودی آن 8/1 متر است روی آن را الوار بندی می کنند و بر روی الوار سنگ می گذارند تا فشار بر روی مواد داخل افزایش یابد و روی گودال را با بامبو و برگ مو می پوشاننده ان را به مدت 10 روز تا 6 ماه به حال خود قرار می دهند . هنگامی که برگ ها را از گودال بیرون می آورند هنوز مرطوب و رنگ سبز روشن دارد ولی در معرض هوا به تدریج به رنگ تیره در می اید .

برای مصرف معمولا این نوع چای ها را قبل از مصرف با آب نمک می شویند و سپس مصرف می کنند معمولا آن را با روغن ، میگوی خشک و سیر به عنوان سالاد مصرف می کنند . چای نمک سود را در بسته های بامبویی 45 کیلوگرمی بسته بندی می‌کنند .

۴- چای اولانگ

چای اولانگ در جنوب چین تهیه می شود و از کلمه اولانگ (اژدهای سیاه) مشتق شده است. مهاجران چینی روش تهیه آن را در ساحل عاج اشاعه دادند و بهترین چای اولانگ از بوته های سیاه تهیه می شود. رنگ برگ این بوته سبز تیره است، برای تهیه این نوع چای برگها را در آفتاب به مدت یک ساعت یا بیشتر قرار می دهند تا پلاسیده شوند و سپس در سایه خنک می کنند و پس از مدتی زیرورو کردن مالش می دهند، در این موقع برگ به صورت قرمز رنگ در می آید و بوی خوش و ملایمی از آن متصاعد می شود. پس از اکسیداسیون کوتاه مدتی برگها را در داخل یک تابه آهنی گرم برشته می کنند و سپس به طور متناوب چند مرتبه برگها را مالش و حرارت داده، خشک می کنند. در حال حاضر برای تهیه چای سبز و چای اولانگ از ماشین آلات جدید استفاده می شود

5- چای معطر

در بعضی از کشورهای تولید کننده چای به منظور افزایش کیفیت چای و تأمین ذائقه خاص مصرف کننده چابهای تولید شده اعم از سیاه یا سبز را با گلبرگهای بعضی از گیاهان یا با برگها شان مخلوط و معطر می سازند. معمولا گلهای گیاهان کاردرینا و انواع شمعدانی و سایر گیاهان دیگر مرد استفاده قرار می گیرد. برای تهیه چای معطر آن را حرارت داده، زمانی که هنوز گرم است در کف

دهایی به ضخامت ۵ تا ۷ سانتی متر می گسترانند و با مقداری گلبرگ روی آن را می پوشانند و دوباره بر روی آن یک لایه دیگر چای می ریزند و به آن لایه ای از گلبرگها اضافه می کنند و این عمل را تکرار می کنند تا ظرف یا سبد پر شود مقدار گل متصرف شده نسبت به وزن کل چای حدود ۳ درصد است.

منابع:

1 – اسناد و گزارشهای شرکت سهامی آب منطقه ای گیلان بخش مطالعات آب و خاک ۱۳۷۰.

۲ – امینی، علیرضا ۱۳۷۴. چایکاری در استان گیلان. پایان نامه کارشناسی – زیر نظر معظم حسن پور – دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت |

۳ – حسن پور، ابوالحسن ۱۳۷۳. تغییر سیستم تولید و بهره برداری در کارخانه های چایسازی ایران – سازمان چای کشور

۴- حسن پور، ابوالحسن ۱۳۷۰. گزارش سفر گرجستان در خصوص بازدید از کارخانه های چایسازی، باغات و مراکز تحقیقاتی چای – سازمان چای کشور

۵ – حسینی، سید جعفر و حسن پور، فریده ۱۳۶۲. کشت چای – نشریه فنی ترویجی شماره ۴ واحد ترویج و آموزش کشاورزی جهاد دانشگاهی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران.

۶- زمانی، محمد حسین ۱۳۷۶، کشت چای در ایران – پایان نامه دوره کارشناسی – زیر نظر معظم حسن پور – گروه باغبانی – دانشگاه گیلان

۷ – فرومند، سیدرضا ۱۳۷۵. زراعت و صنعت چای – پایان نامه کارشناسی – زیر نظر معظم حسن پور – دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت

! ۸- قنبری، حجت ۱۳۷۶. مراحل ساخت چای – پایان نامه کارشناسی – زیر نظر معظم حسن پور – دانشکده علوم کشاورزی دانشگاه گیلان. |

۹ – کاظمی ، ثریا ۱۳۷۲. حاجی محمد میرزا کاشف السلطنه (چایکار) – پدر چای ایران – انتشارات نشر سایه تهران.

وا – محمدی فتیده، محمد ۱۳۷۵. مطالعه پارامترهای معادله بیلان هیدرولوژیک در استان گیلان – گزارش نهایی طرح تحقیقاتی – حوزه معاونت پژوهشی دانشگاه گیلان (رشت).

D.N. 1963. Selection of vegetative clone. Tea Barua Encyclopaedia, 163 , 32- 88.

12 – Barua D.N. 1965. Classification of tea plant: Species hybrids. Two and a Bud, 12 13 27. 13 – Barua , D.N. 1970. Flowering habit and vegetative behaviour in tea

34 camellia sinensis L.) Seed trees in north east India. Annals of Botany 721 – 35.

14 – Bost , R.P. 1973. Dning of tea, Two and a Bud , 2027 -33 , 15 Carr. M.K.V. 1979 The climatic requirement of the tea plant.

ITA

Areview Experimental Agriculture , 8(1), 1 – 14.

16 – Carr, M.K.V., Dale, M.O and Stephenes w 1987. yield distribution in irrigated tea (Camellia sininsis) at two sites in Eastern Africa. Experimental Agriculture , 23 , 75 – 85

17. Carr, M.K.V. Stephens, W. and Cony don, T.C.E. 1988. Tea in Tanzania out look on Agriculture, 17, 18 – 22

18 – Cooper, J.D. 1979. water use of a tea estate from soil moisture measurements. East African Agriculture and Forestry Journal. 43, 102 – 21.

19 – Corley, Z.H.V. 1983. Potential Productivity of tropical perennial crops. Experimental Agriculture. 19, 217 – 37.

20 – Fleetwood, J.G, Hampton, M. G. John stone G and Millin, D, J. 1980, continuous fermentation in deep layers. World crops, May. 73 – 5.

21 – Green . M.J 1971. An evaluation of some criteria used in selecting large yielding tea clones. Journal of Agricultural Science, 76, 143 – 56.

22 – Johnson, AL 1989. Bed loading and evaporation rates in drying. Tea Research Foundation (Central Africa). Quarterly Newsletler (93)

23 – Harler C.R. 1970. Tea mamufacture, Oxford university Press Londom

24 – Hassanpour Asil M 1977. – Academic report of practical Training in Borbhetta Field Experimental – Assam Agricultural University – Departement of Tea Science (India).

25 – Kulasegaram, S. 1980. Technical development in tea production Tea Quarterly, 49, 154 – 74.

26 – Magambo, M.J.S. and Cannell. M. G.R. 1981. Dry matter production and partition in relation to the yield of tea. Experimental Ayriculture, 17, 33 – 8.

27 – Magambo, M.J.S.and waithaka, k. 1985. The effect of prunina different heights on yield, dry matter production and partitioning clonal tea (Camellia sinensis).

28 – Millin. D.J. 1985. polyphenols, fermentation and Quality Build united planters’ Associalion of South India, Tea Science Dept. No 40

---

[1] در کارخانه های چایسازی گاهی به جای واژه صحیح اکسیداسیون واژه نادرست تخمیر به کاربرده می شود