اتحادیه چایسازان سنتی | الزامات کارگاههای چایسازی سنتی

الزامات کارگاههای چایسازی سنتی:

1-  کارگاه های چای سازی در بخش اکسیداسیون (تخمیر) برای عمل آوری بهتر و سریعتر چای به یک کاتالیزور (تسریع دهنده) نیاز دارند. زیرا در روزهای سرد سال که معمولاً چین یک و چین پاییز دما به شدت افت می‌کند و  بعضاً  زمان تخمیر تا ۷ ساعت به درازا می انجامد تا چای به رنگ مسی به خصوصیات مد نظر میرسد . که این عمل را می‌توان با تنظیم دمای مجاز و رطوبت دهی به دو ساعت کاهش داد. در نتیجه تمام تولیدکنندگان چای به دستگاه رطوبت ساز و یا کولر آبی نیازمندند. ضمن اینکه دما میبایست بین 24 درجه تا 26.8 درجه باشد.

2- فروش چای خشک در چین یک بهار می‌بایست به صورت مخلوط با سایر ادوار تولید شده در سال‌ گذشته صورت گیرد و برای افزایش کیفیت و جلوگیری از افت کیفیت چای می بایست ابتدا چای خشک پارساله یکبار دیگر در دستگاه خشک کن، خشک شود و سپس با درصد حداکثر ۳۰ تا ۴۰ درصد چای پارساله و مابقی  چین یک بهاره مخلوط شود که در این صورت نه تنها کیفیت چای افت نمی‌کند بلکه هر سه پارامتر عطر و رنگ و دبشیت  را به خصوصیات چایمان اضافه میکنیم. این درصد با تجربه اثبات شده است. در صورت افزایش بیش از حد درصد چای پارساله شاهد افت کیفیت شدید و غلبه چای پارساله خواهیم بود. ضمنا از مخلوط کردن چای پارساله که دوباره خشک نشده و نم آن گرفته نشده خودداری نمایید.

نکته: ضمنا بخشی از چای بهاره برای مخلوط کردن با چای های تولیدی در آینده نگهداری شود تا برای افزایش کیفیت و بالا بردن عطر چای خشک تابستانه و پاییزه از آن استفاده شود.

نکات مهم:

•  مهمترین مرحله چایسازی مرحله پلاس میباشد. تفاوت چای کارگاهی سنتی با روش کارخانه‌ای در مدت زمان پلاس می‌باشد که در روش کارخانه ای این مدت زمان زیر12 ساعت است. اما در روش سنتی پلاس بیش از 18 ساعت میباشد. در این مدت زمان حتماً باید چای از لحاظ فیزیکی پلاسیده شود سپس پلاس شیمیایی درون برگ صورت می‌گیرد و پلاس شیمیایی بعد از ۱۸ ساعت رخ میدهد.
• پلاس شیمیایی 6 ساعت بعد ازمشاهده پلاس فیزیکی رخ میدهد و بوی چای از بوی خامی و علف به بوی گل یا بویی شبیه به سیب تغییر میکند، که نشانگر پلاس قانونی میباشد.
•  در روزهای گرم سال چای درون زنبیل تفت(گرم) میگیرد. بعد از خالی کردن به مدت سه ساعت به چای باد سرد داده می‌شود سپس از باد گرم استفاده میکنیم.
•  معیار پلاس غنچه و برگ های بالایی است که در صورت برداشت چای بیش از دو برگ و یک غنچه بعد از پلاسیده شدن برگهای بالایی کار چای سازی را می توان شروع کرد.
•  برای رسیدن به طعم و مزه عالی در چای، پلاس سنگین همیشه به پلاس سبک ارجحیت دارد. بهترین پلاس پلاس ۶۰ درصد است یعنی هر ۱۰۰ کیلو برگ سبز بعد از پلاس به ۶۰ کیلو برگ سبز تبدیل می شود.